Istarska kobasica je fermentirani, morskom solju soljeni, na zraku sušeni proizvod od mljevenog svinjskog mesnog i masnog tkiva.
Istarska kobasica tradicionalno se proizvodi kao polutrajni i tajni proizvod. Polutrajna i trajna istarska kobasica proizvode se od plećke, vrata i obrezaka butova i dugih leđnih mišića i leđne slanine uz dodatak morske soli, papra, istarske malvazije i češnjaka. Malvazija s ekstraktom češnjaka priprema se tako da se češnjak kuha u istarskoj malvaziji najmanje 1 sat, a nakon kuhanja se pulpa češnjaka preša (iscijedi) i odstrani. Dobro izmiješana masa puni se u tanka svinjska crijeva i vješa na sušenje zrakom.

Polutrajna istarska kobasica proizvodi se duljine 12±2 cm, a trajna duljine 50±5 cm. Proizvodnja polutrajne kobasice traje 2-3 tjedna. Trajna kobasica nakon sušenja u istim uvjetima prolazi fazu fermentacije trajanja 5 tjedana.

Istarska kobasica u presjeku treba biti ravna, bez šupljina, mora imati izgled mozaika, sastavljenog od približnog omjera mišićnog tkiva svjetlo crvene boje i masnog tkiva bijele boje. Umjereno slanog, ugodnog i blagog, nikada kiselog okusa i mirisa na sušenu svinjetinu i dodane aromatske začine.
Pri proizvodnji nije dozvoljeno dimljenje proizvoda.

Kosinca ili trajni istarski salamin je morskom solju soljeni, na zraku sušeni fermentirani proizvod od mljevenog svinjskog mišićnog i masnog tkiva, specifičnog mirisa i okusa na dodane aromatske začine (istarska malvazija, češnjak i papar).
Proizvodi se od dijelova svinjskih polovica: plećka, vrat, obresci butova i dugih leđnih mišića uz dodatak masnog tkiva. Proces proizvodnje kosnice ukupno traje 3 mjeseca.

Kosnica je pravilnog izduženog oblika, više ili manje obrasla bijelim plijesnima. Čvrstog kompaktnog presjeka, izgleda mozaika ružičaste i bijele boje, te ugodnog, blagog okusa umjerene slanosti. Mirisa na osušeno svinjsko meso i dodane aromatske začine.
Pri proizvodnji nije dozvoljeno dimljenje proizvoda.

Istarski zarebnjak je tradicionalni suhomesnati proizvod, u Istri poznat još pod nazivima: lombo, ombolo i žlomprt. Proizvodi se od dugih leđnih mišića suhim soljenjem morskom solju i oplemenjivanjem začinskim biljem: papar, češnjak i lovorov list.

Suši se isključivo zrakom obogaćenim mirisima mediteranskog podneblja Istre. Proizvodi se od teških svinja utovljenih do tjelesne mase iznad 160 kg.

Na području Istre pod utjecajem mediteranskog podneblja istarski zarebnjak se proizvodi kao polutrajni i trajni mesni proizvod. Polutrajni istarski zarebnjak proizvodi se od pravilno formiranih dugih leđnih mišića, suhim salamurenjem mješavinom krupne i sitne morske soli i prethodno navedenog začinskog bilja. Slijedi sušenje u trajanju 3 tjedna čime se dobije polutrajni zarebnjak. Trajni istarski zarebnjak proizvodi se zrenjem polutrajnog istarskog zarebnjaka tijekom 9 tjedana. Osušen i sazrio trajni istarski zarebnjak starosti 3 mjeseca je pravilnih dimenzija (duljina, presjek), odgovarajuće mekoće, bogate arome, intenzivno crvene boje mesa, nježno- topive teksture, površine prekrivene začinskim biljem i manje-više obrastao plemenitim plijesnima. Pri proizvodnji nije dozvoljeno dimljenje proizvoda.

Istarska potrbušina je trajan suhomesnati proizvod koji se proizvodi od bočnog i donjeg dijela grudnog koša i trbušine. Obrađena potrbušina se suho salamuri smjesom sitne i krupne morske soli, mljevenog crnog papra, češnjaka u prahu i mljevenog suhog lovora i ostavlja da odleži 8 dana.

Nakon 8 dana salamurenja, s potrbušine se ispere ostatak salamure i ocijedi. Slijedi sušenje odnosno zrenje u prirodnim uvjetima u odgovaraju
im prostorijama s kontroliranom temperaturom, vlagom i prirodnim strujanjem zraka u trajanju od najmanje 90 dana od dana suhog salamurenja.
Pri proizvodnji Istarske potrbušine nije dozvoljeno dimljenje proizvoda.